水果、蔬菜在空氣組成約為氮78％，氧2l％’，二氧化碳O．03％中進(jìn)行正常的呼吸作用。如果空氣組成發(fā)生變化，其生理作用被抑制。氮無直接影響，氧和二氧化碳的濃度有直接影喻。氧含量減少時，植物呼吸作用減弱，使含氧量減少到相當(dāng)程度，呼吸作用仍然能進(jìn)行。在其極限點以下時，則開始進(jìn)行缺氧呼吸，這就引起品質(zhì)下降和生理危害。豌豆、胡蘿卜的氧的極限點是4％，蘋果和溫州蜜柑是2～3％，龍須萊是1％左右。二氧化碳的濃度同樣能抑制呼吸作用，延長老化期。如果超過需要，濃度過大時即引起缺氧呼吸，導(dǎo)致品質(zhì)低劣。　

　　氧、二氧化碳的濃度對呼吸作用的抑制程度、耐氣性(對低氧和離二氧化碳)等因種類不同而有差異。即使種類相同，也會因品種、成熟度、栽培條件、’貯藏溫濕度而有所區(qū)別。此外，有的受到氧、二氧化碳中一種強(qiáng)烈的抑制，有的受到兩種的影響。水果、蔬菜的氣調(diào)貯藏可達(dá)到質(zhì)量的要求。抑制后熟：對梨、鱷梨、香蕉、蘋果等的后熟過程加以抑制。保持綠色：二氧化碳抑制葉綠素分解，對所有的青菜、水果都有效。二氧化碳的濃度越高，效果越好。保持硬度：可抑制果肉軟化，二氧化碳在最適的濃度時效果最好。抑制酸的減少：在貯藏中可抑制有機(jī)酸的減少，對那些酸，味在食用口味方面起重要作用的水果特別有效。此外，在生理方面有抑制乙烯生成的作用。如對馬鈴薯、元蔥發(fā)芽和抑制栗子生蟲、蘑菇開傘也很有效。特別是在氣調(diào)貯藏中，因為是低氧、高二氧化碳的環(huán)境，老鼠、昆蟲都不能生存，所以可不受鼠、蟲害?？傊?，氣調(diào)貯藏庫是氣體密度高的冷藏庫，并設(shè)有能夠調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體組成的裝置。貯藏環(huán)境中氣體調(diào)節(jié)方法大約有三種：

　　(一)自然降氧法利用水果、蔬菜自身的呼吸作用，使空。氣中的氧減少到要求的含量，然后加以調(diào)節(jié)，并控制在需要的范圍內(nèi)。

　　(二)人工改變空氣組成法一種是使用人工空氣發(fā)生器燃燒外界空氣以減少氧氣，制出預(yù)組成的人工空氣(氮96％，氧2～3％，二氧化碳1～2％)，送入專用氣調(diào)庫中。另一種是快速降氧法，即從貯藏庫排去～部分空氣，再迅速補(bǔ)充氮氣，造成低氧環(huán)境(氧1～3％，二氧化碳3～5％)。

　　(三)混合法或半自然降氧法采用快速降氧法把氧含量從21％降到10％比較容易，而從10％再降到5％就要耗較多的氮。為節(jié)約氮氣，可一開始先充氮，把氧迅速降到10％左右，然后靠水果、蔬菜自身呼吸來消耗氧氣，直到規(guī)定的空氣組成范圍，再根據(jù)氣體成分進(jìn)行調(diào)節(jié)。